Leconchyliculteur à Courry intervient dès la ponte, en captant les naissains ou larves immergés dans des enceintes d’eau de mer ou produites dans des bassins artificiels (écloseries).. Pour réaliser cette opération, il pose des supports solides, comme des cordages en plastique, sur lesquels les larves viennent s’agglutiner. Importésdu bassin de Marennes-Oléron, sur la côte atlantique française, les naissains viennent grandir dans les eaux gris perle de l'Equateur, à 30 degrés. Et d'après John, le jeune bras droit du patron passionné d'ostréiculture, la chaleur n'est pas forcément un handicap pour ces coquillages qui "s'adaptent bien". Lesnaissains (ou larves) provenant de bassins spécialisés (Arcachon notamment), sont ensuite élevés pendant 3 ans dans des bassins plus propices à leur développement. Ce sont ces bassins qui donneront leur nom aux huîtres : Marennes-Oléron, de Normandie (Ouest Cotentin, isigny, saint-vaast), de Bretagne (cancale), d’Arcachon, de Vendée, de Méditerranée (étang de Aupremier rang mondial, spécialisée dans les naissains d’huîtres creuses, elle connaît une forte période de croissance. Désormais également implantée en Normandie et installée sur l’île de Jersey depuis 2012, elle propose 20 postes CDI et CDD à pourvoir dans ses différents lieux de production : écloserie, nurseries, parcs en mer, tri qualité, expédition. Nosnaissains d’ormeaux et d’huîtres viennent de mon entreprise en Irlande. Les huîtres sont mises sur des parcs en Irlande puis viennent en affinage pendant 6 mois à Groix. Les bébés ormeaux viennent à Groix une fois RMIIwvi. Un congrès mondial réunit actuellement les ostréiculteurs à Arcachon, autour d'une question sans vraie réponse quel est le mal dont souffrent les huîtres ? Depuis maintenant 4 ans, des mortalités inhabituelles surviennent partout, d'abord les naissains et aujourd'hui chez les adultes. Virus, bactéries, parasites, réchauffement des eaux de multiples explications sont huîtres creuses sont les plus vendues. Sont-elles en danger ? © JLG/Futura-Sciences Cela vous intéressera aussiEn 2008, les ostréiculteurs français ont sonné l'alerte leurs naissains les larves subissaient des mortalités inhabituelles. Depuis, rien ne s'est arrangé, avec des pertes chez les naissains qui se maintiennent à un taux élevé et auxquelles s'ajoute maintenant une surmortalité chez l'adulte, l'huître atteignant sa taille commerciale en 2 ou 3 ans. C'est un congrès mondial Oyster World Congress qui leur est actuellement consacré à Arcachon, des ostréiculteurs du monde entier venant discuter de leurs s'est penché sur le problème en mettant en place en 2009 un Observatoire national conchylicole ciblant l'huître creuse, Crassostrea gigas, la plus vendue. Ses résultats donnent la mesure du phénomène alors que les données historiques montrent qu'entre 1995 et 2007, les taux de mortalité [dans le naissain] sont restés stables au niveau national, et situés aux alentours de 15 % », sur les 14 sites suivis, la mortalité a brusquement augmenté en 2008 pour atteindre 63 % au niveau national. En 2011, l'Ifremer observe des taux de mortalité finaux qui atteignent 73 % sur les naissains issus de captage et 43 % sur les naissains issus d'écloserie » Les surmortalités des naissains d'huîtres creuses Crassostrea gigas, Les rencontres de l’Ifremer, janvier 2012.Surmortalité des huîtres un virus sur le banc des accusésLes analyses effectuées désignent un serial killer le virus OsHV-1 Ostreid Herpes virus 1, sans danger pour l'Homme. Sa présence est corrélée avec les mortalités. Une forme particulière du virus, et jusque-là inconnue, baptisée μVar, est à peu près systématiquement retrouvée dans les échantillons de populations ostréiculteurs accusent aussi les températures plus élevées. L'huître creuse, en effet, n'aime pas l'eau chaude et sa reproduction est liée à la température quand elle dépasse 18 °C, ce mollusque bivalve comprend qu'il est temps de produire des gamètes. Les chercheurs ont comparé les courbes de températures observées à celles des mortalités et ce dans différentes régions du littoral français. Résultat une corrélation dans le cas des abeilles, la cause des mortalités d'huîtres creuses pourrait être multifactorielle. Pour l'instant, on ne fait que compter les huîtres qui meurent trop tôt sans savoir ce qu'il faudrait faire...Les ostréiculteurs veulent nous rassurer et, en marge de ce congrès mondial, promettent que les prix ne vont pas grimper prochainement donc pas pour les fêtes de fin d'année..., comme ce fut le cas en 2008. Mais les surmortalités observées depuis peu chez les huîtres adultes vont à coup sûr aggraver les soucis des producteurs. C'est très inquiétant toutes les manipulations, comme les mises en bassin, s'accompagnent de mortalités d'huîtres », explique à l'AFP Jean-Charles Mauviot, directeur du comité régional conchylicole CRC Arcachon-Aquitaine. Dans toutes les régions de production, les tonnages produits sont à la baisse. En Bretagne sud, par exemple, la production serait passée de tonnes en 2008 à tonnes, d'après Hervé Jenot, président du CRC de cette région qui s'exprimait devant le micro de l' congrès mondial permettra donc de comparer les chiffres français avec ceux des autres pays producteurs et, peut-être, de mieux cerner le ou les coupables...Intéressé par ce que vous venez de lire ? Midi Libre va suivre pendant une année les étapes de production des huîtres à Marseillan au mas familial de Christian Vila. Chez Coqui Thau, à Marseillan, les huîtres sont collées et les cordes ont été mises à l’eau. La seconde étape de la production est terminée. La première consistait à faire grandir les naissains qui viennent d’une écloserie. Ils avaient été mis dans une nurserie pendant quelques mois pour grandir un peu pour passer de quelques millimètres à 2 ou 3 cm, NDLR. Ils ont été ensuite sortis de l’eau, nettoyés, calibrés et collés manuellement sur une corde. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Ce collage est un dur labeur, jalonné de patience, de minutie. Mais c’est aussi un tour de force pour ensuite aller sur l’étang suspendre, à leur table, les "bébés" huîtres qui ne demandent qu’à pousser dans les eaux de Thau. Le travail n’est pas difficile en soi, il est simplement long et minutieux. Les “bébés” huîtres sont disposés par quatre sur une corde qui sera ensuite plongée dans l’eau. Ils ne sont pas trop de trois pour réaliser le collage. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Christian Vila, producteur d’huîtres depuis 1985 est en train de passer la main à ses enfants Éric et Laure, mais il est toujours là pour superviser la production, donner des conseils et aussi, c’est le plus important, ne pas quitter brutalement un métier qu’il a embrassé pendant des années avec passion. Avec des mains expertes, les petites huîtres sont collées par quatre sur une corde. La petite taille de l’animal rend le travail fastidieux et long. Mais tout cela pour un résultat optimum. Une autre technique est utilisée sur le bassin de Thau, celle du torron qui consiste à attacher les huîtres entre deux cordes. Les bêtes forment alors naturellement des paquets ou des pignes. Elles sont récoltées comme avec le système du collage. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Un travail long et minutieux "L’œil de l’expert", rigole-t-on de Christian autour de la table de collage où l’on s’affaire pour que des milliers de petites huîtres puissent regagner les eaux salées et nourricières de l’étang de Thau. Devant des tôles ondulées, les petites mains expertes disposent deux huîtres d’à peine trois cm de long sur le plan de travail. On vient ensuite poser la colle sur ces deux-là un ciment qui résiste à l’eau puis on met une corde de bonne longueur et deux autres huîtres. L’assemblage est terminé et se fait ainsi presque à la chaîne des heures durant. Il ne reste plus qu’à attendre un brin de temps pour que la colle fasse son œuvre. Pour la mise à l’eau, il convient d’être délicat pour ne pas abîmer les cordes que l’on va plonger dans l’étang. Comme la “grappe“ est lourde il convient de faire ça à deux personnes. C’est bien plus pratique et rapide. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER On pourra, plus tard, sur les étals, reconnaître les huîtres du bassin de Thau qui ont été collées grâce à la toute petite tache blanche, laissée par le ciment, que l’on trouve sur la pointe de la bête. Dans le mas, en quelques heures, plusieurs plateaux sont déjà prêts à être embarqués. Il faut alors prendre la barge pour aller suspendre les cordes dans l’eau, sur les tables de production. C’est une des spécificités du bassin de Thau où les huîtres sont toutes suspendues dans l’eau pour qu’elles puissent s’épanouir et donner de beaux fruits aux paysans de l’étang. Une fois le collage terminé et la colle durcie, les huîtres sont suspendues sur les tables pour baigner dans l’eau et se nourrir. Elles resteront là une bonne année dès fois plus pour pousser et se nourrir du plancton de l’étang. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Pour gagner leur parcelle, une petite traversée du bassin s’impose aux ostréiculteurs. Suspendre la production en devenir Dix bonnes minutes de pur bonheur avec le beau temps qui règne et c’est parti pour suspendre la production en devenir. Si pour l’heure, elles ne font que 2 à 3 cm dans une année, au moment de la récolte, elles feront pour certaines la taille d’un travers de main. On dit que l’huître a poussé. "La corde doit être suffisamment longue pour que toutes les huîtres soient dans l’eau", explique Christian qui vient régulièrement participer aux travaux du mas. "En gros, il y a environ 300 huîtres disposées sur les cordes. On vient les disposer à distances régulières pour qu’elles puissent se nourrir abondamment. Puis, après, c’est un travail de patience. On attend que les huîtres grandissent. On vient les nettoyer quand il le faut. Dans une année elles seront prêtes à la dégustation. C’est pour cela que nous collons régulièrement afin que nous ayons toujours des produits à la vente." Le collage est terminé. Direction les tables au beau milieu de l’étang avec la barge ou le bac, c’est selon, dans un décor de rêve pour aller faire pousser la prochaine récolte. MIDI LIBRE - JEAN-PIERRE AMARGER Chez les Vila, on n’est pas des voyants, mais on fait ainsi tourner les tables de production d’huîtres afin que le mas soit en permanence approvisionné et que Christian puisse se déplacer, comme il le fait depuis des années, vers la région Toulousaine, où il vend tous les week-ends, sa production. 4,00 € Huîtres marchandes 1 Commentaire 125 vues totales, 7 aujourd'hui Traitement de votre demande, veuillez patienter .... Huîtres marchandes triplo Informations sur l’annonce Breuillet Région conchylicoleBassin de Marennes-OléronTéléphone0626411246Huîtres marchandes triplo origine Bretagne sud Dispo de suite N° annonce 20862fb78a88efda Commentaires Partager Occi Marée, une production d’huîtres à Marseillan Producteurs d’huîtres à Marseillan depuis 1978, nous accordons beaucoup d’importance à notre production. Nos huîtres sont élevées avec passion et nous pratiquons un processus de production rigoureux, dans le respect de l’huître. C’est pourquoi la qualité de notre savoir-faire a été récompensé à de nombreuses reprises lors du salon agricole de Paris. Dans cet article, nous vous proposons une immersion au sein de la production des huîtres chez Occi Marée en 10 étapes. Étape 1 L’achat de naissains L’achat a lieu en écloserie sur la côte atlantique puis les naissains sont acheminés en camion frigorifique. Un naissain mesure entre 12 et 15 mm. *naissain ensemble de jeunes mollusques huîtres ou moules qui viennent d’éclore. Étape 2 Le collage Le collage des naissains est réalisé sur une corde en nylon. Ils sont collés entre eux par du ciment, sur des plaques nommées “chantiers”. Le nombre d’huîtres obtenues varient selon les années et la taille du naissain. Étape 3 Le séchage Après 12 heures de séchage à l’air libre dans le mas*, les cordes sont transportées par bateau à la table de culture. Les naissains seront alors suspendus à chaque perche et immergés dans l’eau de l’étang. *mas maison de campagne ou bâtiment agricole Étape 4 Le développement L’huître atteint sa maturité au bout de 12 mois minimum. Au cours de cette période nous devons protéger la culture des prédateurs. Des filets de protection sont alors mis en place afin d’éviter l’attaque des daurades. Étape 5 La récolte Lorsque les huîtres ont atteint une taille adéquate, nous récoltons la table à l’aide de nos chalands*. Nous sortons les cordes de l’eau à l’aide d’un tapis qui sépare l’huître de la corde. Les huîtres sont alors stockées dans des bacs en plastique. *chaland bateau à fond plat Étape 6 Le lavage et le détroquage Nous séparons les huîtres entre elles à l’aide d’un couteau appelé démanchoir». Étape 7 La calibreuse Une fois les huîtres détachées, elles passent dans une machine appelée calibreuse». Cette machine permet de peser automatiquement chaque huître et assure le tri des huîtres en fonction de 5 calibres différents, selon le goût et la demande des consommateurs. Étape 8 Le pochonage Pour finir, les huîtres sont replacées en milieu naturel pour l’affinage. Cette étape dure environ 2 mois. Étape 9 La purification et l’affinage Suivant les commandes, les ouvriers ostréicoles récupèrent les huîtres sur l’étang pour être transférées en bassin de purification et d’affinage durant 48h. Étape 10 L’expédition L’huître est fin prête pour être expédiée sur les différents marchés nationaux et internationaux. Guide MICHELINMagazine - Le Guide MICHELINReportages Quelles sont les différentes variétés d’huîtres ? Elles peuvent sembler identiques au premier regard une coquille grise et un goût iodé, voilà qui décrit globalement toutes les huîtres pour un profane. Mais pour les connaisseurs, chaque variété d’huître possède ses propres pour le vin, terroir et variété jouent un rôle essentiel dans le domaine des huîtres. Salinité, micro-organismes, composants minéraux… Tous les aspects de leur environnement affectent leur goût et leur texture. Imaginez à quel point les côtes des Etats-Unis diffèrent des rivières françaises… sans parler des eaux lointaines d’Australie. On retrouve aisément ces espèces dans les cartes des restaurants. Mais pour ceux qui ne savent pas encore les distinguer, voici notre guide des huîtres du monde entier et de leurs goûts respectifs. Les huîtres de Kumamoto L’huître de Kumamoto provient de la baie de Yatsushiro, dans la préfecture de Kumamoto ; mais aujourd’hui, elle est surtout cultivée aux Etats-Unis. Plus petite que ses cousines européennes, elle possède une coquille profonde et arrondie. Sa chair est légèrement salée avec une saveur douce, proche du melon hami, qui fait d’elle l’huître idéale pour les débutants. L’huître creuse L’huître creuse du Pacifique est la variété la plus commune, car elle est particulièrement tolérante aux conditions environnementales et se développe assez rapidement. C’est pourquoi elle s’est exportée, depuis les côtes japonaises, jusqu’en Amérique du nord, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Elle est souvent confondue avec la Kumamoto, car ces deux variétés sont très proches en termes de forme et de saveur. L’huître américaine L’huître américaine présente une forme plus plate et allongée que l’huître du Pacifique, et possède un goût marin prononcé. Les deux variétés les plus connues sont la Blue Point, du détroit de Long Island Etat de New York, et la Wellfleet, provenant du cap Cod, dans le Massachusetts. La première est connue pour sa saveur franche, la seconde est appréciée pour sa chaire iodée, relevée au final d’un goût d’algue. L’huître plate A l’origine, l’huître plate de Belon provient d’une rivière bretonne du même nom ; elle est aujourd’hui protégée par un label AOC. De nos jours, l’huître plate est aussi cultivée au large des côtes du Maine et est appréciée pour son goût unique d’algue et de noisette rehaussé d’une subtile touche minérale. Les huîtres Gillardeau La quantité d’huîtres de Belon étant limitée, de nombreux restaurants haut-de-gamme se tournent vers les voluptueuses Gillardeau. Elles possèdent une texture unique, à la fois moelleuse et croquante, avec un arôme marin et des notes de noisette. Originaire de Marennes, en France, on les trouve aussi en petites quantités en Irlande. La Fine de Claire Plus célèbre que les deux espèces précédentes, la Fine de Claire possède une coquille allongée, et une chair plus claire au goût salé et de noisette. Elle aussi est principalement cultivée à Marennes, où l’on répartit les huîtres, pour l’affinage, en Fine de Claire, Spéciale de Claire ou Pousse en Claire. Plus les huîtres sont affinées, plus elles sont charnues. L’huître creuse d’Australie Les eaux australiennes donnent naissance à des huîtres différentes des autres. Elles sont plus crémeuses et possèdent un goût minéral plus prononcé. L’huître creuse d’Australie se retrouve autour de la baie de Moreton et est généralement plus petite que les huîtres creuses du Pacifique, avec des coloris plus jaunâtres. L’huître plate du Pacifique Avec leur coquille toute ronde, les huîtres plates du Pacifique sont originaires d’Australie et sont principalement cultivées sur les côtes de Tasmanie. Contrairement à leurs cousines creuses d’Australie, elles sont plutôt considérées comme des huîtres à croissance lente et plutôt fragiles ; il s’agit donc d’un délice rare qu’il faut consommer juste après la récolte. Reportages Savourer l’été tous les secrets de la tomate Ne dites plus jamais rouge comme une tomate ! Ronde, rose, jaune, oblongue, verte, safranée, noire, zébrée, cornue, arlequine… Formes et couleurs plurielles, ingrédient versatile et adoré de tous, la tomate est le végétal le plus consommé au monde. Mais dilemme légume ou fruit ? Pas de quoi en faire des salades ! Les algues en majesté, par Alexandre Gauthier A l’occasion de la Journée mondiale des Océans, le 8 juin, se tenait la symphonie des algues » organisée conjointement par Ethic Ocean et Relais et Châteaux à laquelle Alexandre Gauthier, le chef du restaurant doublement étoilé La Grenouillère, prenait part. L’occasion pour nous d’évoquer avec lui l’importance des algues dans sa cuisine et plus largement dans le panorama gastronomique des années à venir. Tortillas 100% made in France bienvenue au Nixtamalistan A l'image de la baguette française, les fameuses galettes de maïs sont les fiers emblèmes de la cuisine mexicaine. Sous ses airs de simple rond de pâte, la confection de la tortilla exige la maîtrise d'une technique ancestrale, la nixtamalisation. Reportage gourmand dans le restaurant Oxte, à Paris. Parole d'inspecteur confessions d'un gourmet Ils sont la face cachée du Guide MICHELIN les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN sillonnent le territoire au quotidien pour dénicher les meilleures tables. L'un d'entre eux se confie sur ce métier pas comme les autres... Journée mondiale du thon souvenirs de Tsukiji Market, à Tokyo A l’occasion de la journée mondiale du thon, promenade nostalgique entre les travées de Tsukiji Market, le mythique marché aux poissons de Tokyo, où le thon obèse régnait en majesté, avant son déménagement en 2018 à Toyosu. Avec, en prime, une recette du chef Kei Kobayashi autour du thon.

d ou viennent les naissains d huitres